Cos’è il cuscus?
Spesso mi sono sentita rivolgere questa domanda. È un alimento tipico del Nord Africa e del nostro Meridione, costituito da granelli di semola cotti a vapore. Il cuscus si presenta come una farina a grana molto grossa, tipo semola. I chicchi di cuscus sono fatti tradizionalmente con il frumento duro, lo stesso che viene utilizzato per fare la pasta.
A seconda della dimensione dei chicchi si distingue in cuscus grosso, adatto per le farciture, medio e fine, quest’ultimo viene utilizzato sopratutto nella preparazione di dolci.
Un tempo il cuscus veniva cotto a vapore due o tre volte nelle cuscussiere, pentole che consentono di cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure, carne, pesce e spezie) e nella parte alta il cuscus, che assorbe i vapori aromatici del condimento sottostante.
Le qualità nutrizionali del cuscus sono identiche a quelle del frumento. La differenza riguarda solamente la quantità di acqua assorbita durante la fase di cottura: questo fattore è importante anche perché la quantità di acqua assorbita modifica l’indice di sazietà della preparazione.
Oggi si trova in qualunque supermercato: è solitamente un prodotto industriale precotto, cioè passato al vapore e poi essiccato. In questo modo si ha un cuscus rapido e facile da preparare: è sufficiente re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto. Nei negozi specializzati (e anche nella Parafarmacia Medipharma di Medicina) potete trovare cuscus fatto con altri cereali, anche integrali: farro, avena, kamut… Tutti ottimi!
È un prodotto che si presta alla preparazione di piatti unici, vegetariani e non: ottimo l’abbinamento con verdure e legumi, o carne o pesce.
Ecco la mia ricetta: un abbinamento fresco e insolito (adoro la frutta nelle insalate!).
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di cuscus
- 60 g di valeriana
- 1 cipolla rossa di tropea
- 2 peschenoci
- succo di 1/2 limone
- 50 g di yogurt magro al naturale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe a piacere
- una tazza di latte
Preparazione:
Preparare il cuscus seguendo la ricetta sulla confezione. Ogni marca prevede una sua procedura, anche se nel complesso sono tutte molto simili.
Intanto che il cuscus cuoce, tagliate a rondelle sottili la cipolla e immergetela in una ciotola piena di latte per una decina di minuti. In questo modo perderà parte della sua acidità e risulterà più digeribile.
Lavare e tagliare a dadini le peschenoci. Se non vi dà fastidio, mantenete la buccia: è proprio lì che si concentrano le sostanze che proteggono il frutto. E proteggono anche noi!
Sciacquare anche l’insalata.
In una ciotola emulsionare lo yogurt con il succo di limone e l’olio extravergine di oliva con l’aiuto di una forchetta.
In una terrina capiente mettere il cuscus, la cipolla ben sciacquata, i dadini di pesca e l’insalata. Salare e pepare a piacere. Servire con la salsa di yogurt.